6 caballas en filetes frescas.
6 salchichas frescas.
1/4 kg. de chirlas.
2 bolsitas de tonta de calamar.
2 ltrs. De fumet.
1 Rama de lo verde de la cebolleta.
2 chdas. De harina de maíz.
Realización :
Ponemos a cocer las lentejas en el fumet, deshacemos la tinta en un poco de caldo de la cocción , añadimos a las lentejas, y dejamos que hierba unos 25 minutos .
Salpimentamos los filetes de caballa y marcamos a fuego alto por la parte de la piel hasta que quede crujiente , reservamos.
Cortamos las salchichas en trozos de unos 3 cm. Salteamos hasta que estén hechas, reservamos.
Abrimos las chirlas, en un cazito a fuego medio y según se van abriendo las vamos sacando del cazo, y las reservamos.
Cortamos el rabo de la cebolleta en bromoise, y pochamos en un poco de aceite , y reservamos.
Hacemos la vinagreta verde con un poco de perejil, aceite , sal y un chorrito de vinagre, trituramos con la batidora hasta que quede bien fina.
Una vez cocidas las lentejas, las colamos y guardamos el caldo, cogemos el caldo y lo ponemos a reducir o le añadimos las dos cucharaditas de harina de maíz hasta que quede una salsa untuosa y cremosa, rectificamos de sal y reservamos.
A continuación montamos el plato con un aro de emplazar , primero las lentejas , desmoldamos , napamos con la salsa negra, colocamos dos o tres trozos de caballa , tres o cuatro trozos de salchichas , las chirlas alrededor , y coronando encima de las lentejas un puñadito de cebolleta pochada, rociamos todo con un poco de vinagreta verde y servimos.
